Jak správně udit ryby

Uzená ryba je delikatesou, kterou ocení snad každý gurmet. Uzenou rybu si můžete zakoupit i v obchodě, ovšem rybě připravené v domácím prostředí a v domácí udírně se ta ze supermarketu nevyrovná. Kdo měl někdy možnost okusit třeba doma vyuzenou makrelu se mnou bude jistě souhlasit.

V čem udit

Použít lze v podstatě jakoukoli udírnu, nejpraktičtější je nerezová udírna, která nepřenáší žádné pachy, což je u ryb důležité. Udit se dá přímo u vody, což ocení zejména aktivní rybáři, kterým uzení zpříjemní čas strávený u vody. V tomto případě je ideální přenosná udírna menších rozměrů, kterou lze kdykoli přemístit na požadované místo, manipulace s takovou udírnou je velmi jednoduchá a výhodou je i rychlé bezproblémové čištění přenosné udírny.

Jak udit

Ryby lze udit buď studeným nebo horkým kouřem. Teplý kouř – o teplotě kolem 60°C se nepoužívá.

Uzení ryb studeným kouřem

Teplota nerezové udírny by se měla pohybovat mezi 20 až 25 °C. Takto vyuzené ryby jsou většinou velmi slané a nedají se konzumovat okamžitě, výhodou uzení studeným kouřem je údržnost ryb – jejich trvanlivost, která se pohybuje mezi 14 dny až 3 měsíci – dle druhu ryby.

Uzení ryb horkým kouřem

Při uzení ryb horkým vzduchem by se měla teplota udírny pohybovat mezi 80 – 90 °C, pro uzení ryb je ideální přenosná udírna nebo speciální udírna na ryby.

Samotný udící proces sestává ze tří fází, ryby je před uzením třeba naložit nebo alespoň nasolit.

1.fáze uzení

Při teplotě 45 – 60°C se ryby takzvaně předsušují. Jejich svalovina ztrácí v této fázi kolem 10 % vody, podle velikosti ryb by měla 1. fáze uzení trvat 45 minut až hodinu.

2.fáze uzení

Druhou fází je propékání ryb, které probíhá při teplotách 80 – 100°C. Během této fáze dochází k propečení rybího masa, tato fáze trvá asi 50 – 70 minut.

3.fáze uzení

Třetí fáze uzení ryb horkým vzduchem se nazývá zakuřování a vybarvování. Teplota nerezové udírny postupně klesá až na 50°C, během této poslední fáze získávají ryby charakteristické výrazné uzené aroma. Povrch ryb se zbarví do zlatožluta, chcete-li do zlatohněda. Tato fáze by měla probíhat pouze 30 – 50 minut.

GD Star Rating
loading...
GD Star Rating
loading...
Řekni o tom svým přátelům!

Odpovědět